Болезни вина
Вино также может болеть. Что же такое болезни вина? Это состояние вина, когда из-за жизнедеятельности микроорганизмов, происходит порча продукта.
К таким вредоносным микроорганизмам относятся спорогенные, аспорогенные дрожжи, а также уксусные и молочные бактерии.
Болезнь проходит в трех стадиях:
- На первом этапе происходит размножение вредоносных бактерий. На вине сразу же появляется пленка, иногда оно мутнеет. Все зависит, от того какие бактерии попали в вино.
- На втором этапе, меняется состав вина. Но все, еще можно исправить. Обычно в вине повышается уровень уксусной кислоты.
- На третьем этапе, окончательные изменения в составе вина. Лечить его уже не получиться, оно пропало.
Постоянно наблюдайте за вином и периодически проводите его дегустацию. Если болезнь вовремя обнаружить, то вино можно еще вылечить. Заключение о виде болезни вина выдается после проведения экспертизы.
Лечат вино для того, чтоб прекратить влияние плохих бактерий или хотя бы свести к минимальному изменению во вкусовых качествах продукта.
Те, вина которые уже лечить не получается, пригодятся в промышленности при изготовление спирта или уксуса.
Винная цвель. Винная цвель – это болезнь столовых вин. Эта болезнь развивается тогда, когда в неплотно закрытую емкость с вином попадает кислород. Возбудителями винной цвели являются пленчатые дрожжи, они относятся к таким родам: Can¬dida, Pichia и Hansenula.
При появление таких микроорганизмов буквально уже через несколько дней вино практически абсолютно меняет свой химический состав, на нем возникает пленка и меняется его вкус.
Поначалу такая пленка имеет белую окраску, тонкую и гладкую структуру. Но потом она становится рыхлой. Куски такой пленки попадают на дно, после чего вино становится мутным.
Вино начинает окисляться сверху и постепенно доходит до дна. Из-за появления такой цвели может начаться уксусное скисание.
Обычно винная цвель появляется при температуру от 24 до 28 градусов Цельсия. Это наилучшая температура для развития дрожжей. Но не последнюю роль здесь играет и градус алкоголя, что есть в вине.
Чтобы вино не болело нужно строго додерживаться технологий при переливке, доливки, фильтрации и хранение.
Переливать вино нужно только при достаточно низкой температуре, это первое. Второе, все нужное оборудование, что касается данного вина должно быть чистым и стерильным. Третье, если обнаруживается заболевание, вино обязательно нужно профильтровать в течение нескольких минут при температуре не ниже 63 градусов Цельсия. После чего провести купажирование с новым здоровым вином. После, чего вину нужно дать возможность переиграть с новым суслом.
Уксусное скисание. Уксусное скисание – это самая опасная болезнь вина. Ее довольно сложно лечить и такой болезнью могут болеть все вина: как молодые, так и старые выстоянные вина.
Возбудителями болезни являются бактерии с рода Acetobacter. Болезнь довольно хорошо развивается при температуре от 22 до 24 градусов Цельсия при попадание кислорода. Обычно это происходит, когда емкость для хранения вина заполнена частично.
В начале болезни на вине появляется белая пленка, с которой потом возникает на дне емкости, так называемые уксусные гнезда. Вино приобретает запах уксусной кислоты. Если попробовать такое вино, то можно ощутить неприятный жгучий привкус и царапающие ощущения.
Чаще всего такой болезнью болеют белые вина. Для того, чтоб избежать заболеваний нужно проводить профилактику. Под профилактикой, подразумевается первичная сортировка винограда. Изначально нужно удалять поврежденные или больные грозди винограда, сохранять в чистой посуде полученное сусло, избегать попадания в тару кислорода.
На первой стадии, когда обнаружено заболевание нужно, провести сульфитацию и фильтрацию зараженного сусла. А еще есть возможность применить хересные дрожжи. Но, во всяком случае, вино меняет свои вкусовые качества.
Молочно-кислое скисание. Самых больших убытков виноделам приносит молочнокислая болезнь вина. Все виды вин могут болеть молочнокислым скисанием. Но наиболее подвержены такому скисанию столовые вина, у которых остался еще недоброженный сахар. Распространяется такая болезнь, как правило, весной и летом, когда уровень кислоты уже понижается. Вина, что подверглись молочнокислому скисанию, теряют свой цвет и блеск.
Молочнокислое скисание вина обычно проходит в 3 этапы.
1 этап – размножение кисломолочных бактерий. Заболевание на первом этапе можно выявить только с помощью исследований с помощью микроскопа.
2 этап проявляется в изменение вкусовых качеств вина, плохим запахом. Вкус вина на этом этапе напоминает вкус квашеной капусты.
3 этап наступает после того как бактерии переходят в осадок, вино снова становится прозрачным. Это последняя стадия заболевания вина.
Чтобы в вино не попали бактерии нужно соблюдать правила. Тара для вина должна быть всегда чистой и стерильной, виноград должен быть качественный.
Если заболевание выявляется в начальной стадии, то нужно вино обезвредить от молочных бактерий. После этого обязательно нужно пастеризовать.
Мышиный тон. Болезни Мышиный вкус подвергаются все виды вин. Здесь нет ни для какого сорта исключения. Если вино подверглось заражению, то его вкус приобретает неприятный тоны напоминающие сарай с мышами. Что касается внешнего вида вина, то оно никак не меняется. Белое вино остается таким же прозрачным. Такому заболеванию могут подвергнуться как мутные, так и чистые, прозрачные вина. Увы, такое вино не подойдет для употребления. Его даже нельзя дистиллировать.
Если говорить, о причинах этого заболевания, то ученные пока, что не нашли конкретной причины. У каждого из них есть свои теории и доказательства. Одни считают, что это заболевание возникает в результате жизни некоторых видов бактерий, а вот другие, с ними категорически не соглашаются. Они считают, что данное заболевание происходит из-за сложных химических реакций, что проходят в вине.
Можно сказать, что такое заболевание, как мышиный тон относится к порокам вина. Но, что, же делать тогда с вином?
Для того, чтоб обнаружить болезнь на ранней стадии потребуется раствор 1-2 процентный щелочи. Когда, его добавить в емкость с вином, то запах увеличивается в несколько раз.
Попробовать вылечить вино можно только на начальных стадиях, в противном случае это бесполезно.
Ожирение. Да, да, здесь не ошибка, именно ожирение. Даже, такой болезнью болеют вина. Она вызвана гетероферментативными бактериями, а именно Leuconostoc gracile. Они относятся к молочнокислым бактериям. Болезнь имеет такие признаки: вкус вина становится непонятным, а вот его аромат практически не меняется. Интенсивно болезнь развивается при наличие в вине уксусных бактерий и пленчатых дрожжей. Болезнь в первую очередь поражает молодые вина. К ним относятся белые столовые вина, у которых еще остался остаточный сахар. Что касается признаков болезни, то они довольно просты. Вино становится похожим на подсолнечное или оливковое масло. Первым признаком может стать, то, как оно наливается в бокал. Должен быть маленький шум. Когда взболтать такое вино, то пузырьки довольно медленно поднимаются на поверхность и не лопаются. Вкус у такого вина становится мягким и тягучим. Если болезнь запустить, то потом вино становится похожим на белок куриного яйца.
Лечить такое вино нужно так. Сначала разбить слизь. В этом поможет нам разбрызгиватель с сильным проветриванием. После этого вино обязательно нужно сульфитировать, а потом фильтровать и пастеризовать. После чего добавляется новое сусло и снова дать возможность ему перебродить.
Прогорькание. Прогорьканием болеют чаще всего красные вина. Иногда такое заболевание встречается и у выдержанных белых винах. Когда вино подвержено болезни, то оно теряет свой блеск. Хотя оно еще не мутнеет и остается прозрачным. А вот его вкус меняется в худшую сторону. Вино приобретает неприятный привкус.
Вот основные характеризующие особенности болезни:
- Смена цвета. С красивого красного оно меняется на грязно бурый, с синим или черным оттенком.
- Появляется мутность. Вино стает мутным и теряет свою прозрачность.
- Потеря вкусовых качеств. Вино приобретает горький, неприятный привкус.
Прогорькание вина, еще не изучено до конца. Способствуют развитию болезни фенольные вещества. Раньше эта болезнь была довольно популярной. Теперь же с ней научились бороться и предотвращать ее появление. На заводах додерживаются санитарно-гигиенических норм и правил, а также применяют диоксид серы.
Перед отстаиванием сусло обязательно сульфитируют, убирают вовремя осадок в вине. Также проводят стерилизацию бутылок перед розливом.
Чтобы вылечить вино в него нужно добавить свежий материал, а потом заморозить. А вот после размораживания провести фильтрацию.
