Колбаса - особый вид мясного изделия, приготовленного из мелкоизмельченного фарша, куда введены специи и добавки, улучшающие вид и качество продукта.

По виду разделяются: на
- вареные;
- варено-копченые;
- полукопченые;
- сырокопченые;
- сыровяленые.
1. Изготовление «варенки» начинается с варки фарша, перед этим его сильно присаливают. В такую колбасу наряду с мясом добавляют приличный объем сейтана или сои. Сама варка протекает при температурном режиме не ниже 80 С. В вареной колбасе присутствует достаточное количество воды, ее вводят для улучшения вида и структуры изделия. Но из-за воды хранение варенки сильно сокращается, она является быстро портящимся продуктом.

2. В поэтапных программах - варении и последующей коптильне получается варено-копченая колбаса. В составе есть пряности и приправы, дающие вкус и оригинальность, подразделяя колбасы на сорта. Отличителен от обычной варенки и состав: могут вводить молоко (сливки, крахмал и подсоленое сало).

3. Полукопченую колбасу делают гораздо более длинным путем- смесь из фарша и добавок обжаривается, далее его варят и отправляют коптить.

4. Сырокопчёную (ранее называли твердокопченой) не зря назвали, ведь в в процессе приготовления этой колбасы избегают высокотемпературных обработок. Но чтобы изделие не так быстро портилось и заветривалось, рецептурой предусмотрена закладка огромного количества пряностей и специй.

5. Когда в коптильне коптят мясо, замаринованное по особому рецепту, речь идет о колбасах сыровяленых. Режим копчения довольно длителен - три-четыре дня, эту рецептуру уже сократили до минимума. В советские времена эти изделия проходили этап копчения около 2 недель.
Хранение колбасных изделий целиком зависимо от того, как они изготовлены
- Сосиски и сардельки, вареные колбасы хранятся не более 2 суток;
- сырокопченые сорта имеют хороший срок годности - от 3 до 9 месяцев;
- Полукопченые виды колбас продержатся я в морозильнике при - 9 почти квартал, при плюсовом терморежиме ее надо употребить в 10 дней;
- Колбасы варёно-копчёные надо съесть за полмесяца, в морозильнике, где температурный режим -15С – более 90 суток.

Колбасные изделия имеют классификацию:

1. по отличию качества применяемого сырья – 1, 2, 3 сорта и изредка встречаются бессортовые;

2. по виду самого мяса: свинины, баранины, говядины, конины, курицы, смесовые;

3. по способам переработки: сварены, закопчены; обжарены;, с введением половинных режимов – наполовину коптили и др;

4. по различию сырьевого состава: с применением субпродуктов и крови;

5. назначением: диетического направления, рекомендованы в питании для детей, общеприменимы.

6. по структуре в рисунке фарша: имеющие гомогенную структуру или с включениями языка, сала, болгарского перца и тд.

Технологически, чтобы смесь из фарша и всех добавок, стала в итоге, колбасным изделием, проводятся следующие операции:
В первом этапе все проходят обвалку – так называемую разделку, где мясо отделяют от кости;
На втором этапе сырье отправляют на жиловку – операцию по сортировке мяса;
Последующей операцией является смешение разных ингредиентов в фарше – фаршесоставление; дает законченный вид колбасе как готовому изделию формовка – удлиненные цилиндрические сосуды наполняют фаршем и продавливают через клипсаторы.
Последним этапом является термическая обработка – где колбасы подвергают варке, жарке или копчению.
Уделяется внимание и наружной оболочке - особо ценится натуральная пленка, из кишки. Но в натуралку оборачивают только колбасы, прошедшие спецобработку. Такая оболочка еще называется проницаемой, искусственно созданные из полиэтилена и целлофана – барьерные, продлевают срок хранения изделий до 3 месяцев.
Не последнюю роль в хранении и годности имеют пищевые добавки – их вводят в продукт для консервации.